최태성 강연｜영조가 붕어탕 맛을 따진 이유, 조선의 밥상과 토장의 역사

"조선의 임금은 왜 붕어탕 한 그릇의 맛까지 기억했을까요?" 1755년, 영조는 강화 행차 당시 먹었던 붕어탕의 맛이 몹시 고약했다고 이야기합니다. 그런데 단순히 맛이 없었다는 평가에서 끝나지 않았습니다. 영조가 관심을 보인 것은 바로 국물에 사용한 장이었습니다. 역사 길잡이 큰별쌤 최태성이 들려주는 조선의 밥상 이야기. 오늘은 우리 음식의 깊은 맛을 책임져 온 전통 장의 역사를 만나봅니다.

영조는 음식에 진심인 임금이었다

조선 제21대 임금 영조. 탕평책과 균역법으로 기억되는 영조에게는 음식에 대한 뚜렷한 취향도 있었습니다. 송이버섯과 전복, 어린 꿩고기 등 귀한 식재료를 즐겼던 영조가 좋아하는 음식 가운데 하나는 고추장이었습니다. 1751년 기록에는 처음 올라온 고추장의 맛이 매우 좋았다는 영조의 평가도 등장합니다. 그만큼 장맛의 미묘한 차이까지 기억할 정도로 음식에 관심이 깊었던 것입니다.

붕어탕 한 그릇에 담긴 역사

1755년 9월 5일,《승정원일기》에 등장하는 대화입니다. 영조는 붕어탕을 어떤 장에 끓이는지 묻고, 과거 양천에서 먹었던 붕어탕의 맛을 떠올립니다. 같은 재료로 만든 국이라도 어떤 장을 사용하느냐에 따라 맛이 달라질 수 있습니다. 오늘날에는 당연하게 생각하는 장맛의 중요성을 조선의 임금 역시 알고 있었던 셈입니다.

간장과 된장은 어떻게 만들어졌을까

우리 전통 장의 기본은 콩에서 시작합니다. 콩을 삶아 메주를 만들고 오랜 시간 발효시킨 뒤, 장독에 넣어 소금물과 함께 다시 숙성합니다. 이후 맑은 액체를 걸러내면 간장이 되고, 남은 메주를 숙성시키면 된장이 됩니다. 이 과정을 '장 가르기'라고 부릅니다. 장 하나를 만드는 데 몇 달의 시간과 정성이 필요했던 이유입니다.

장을 가르지 않는 또 다른 방법

그런데 전통 장에는 간장과 된장을 나누지 않는 방식도 있습니다. 메주에서 우러난 국물을 따로 걸러내지 않고, 메주와 함께 으깨어 숙성하는 방법입니다. 오늘날 토장이라는 이름으로 소개되는 제조 방식이기도 합니다. 간장을 분리하지 않아 장에서 우러난 감칠맛을 함께 담는다는 특징이 있습니다. 오랜 발효의 시간이 우리 밥상에 깊은 맛을 더하는 것입니다.

300년 전 기록에서 만나는 토장

영조가 붕어탕을 두고 물었던 이름, 바로 토장. 최태성 강사는 이 기록을 통해 조선시대 음식문화와 오늘날의 전통 장을 연결합니다. 왕의 밥상에 오르던 국물과 우리가 먹는 찌개는 시대도 조리법도 다르지만, 음식의 맛을 좌우하는 장의 중요성은 지금도 이어지고 있습니다. 익숙한 식재료 하나에도 수백 년의 이야기가 담겨 있다는 사실이 흥미롭습니다.

역사는 우리의 밥상에도 살아 있다

역사는 궁궐이나 전쟁, 왕의 업적에만 남아 있는 것이 아닙니다. 매일 먹는 음식과 조리법, 오랜 시간 이어져 온 생활문화 속에도 역사가 존재합니다. 최태성 강사가 들려주는 영조의 붕어탕 이야기는 평범한 한 끼를 조금 다르게 바라보게 합니다. 오늘 저녁 따뜻한 된장찌개 한 그릇을 마주한다면, 그 깊은 맛에 담긴 오랜 시간도 함께 떠올려 보면 어떨까요?

▲ 이미지 출처 : 유튜브 [최태성 1TV] 영상 캡처

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